Пятый Фестиваль аутентичной уральской кухни - не просто гастрономическое событие, а маркер того, как за несколько лет на Урале сформировалось самостоятельное гастрономическое движение. Сегодня АУК объединяет 60 заведений из 11 городов, работает с локальными продуктами, культурной памятью и современными шефскими практиками и всё чаще становится поводом говорить об Урале как о гастрономическом регионе.
Мы поговорили с Дарьей Окорзиной, со-организатором фестиваля, о том, когда АУК стал феноменом, зачем шефам еловое масло и почки кролика, почему малые города иногда глубже мегаполисов и каким она видит будущее уральской кухни.
«Это уже не просто фестиваль - это феномен»
Проект АУК существует уже шесть лет, и сегодня можно точно сказать: это больше, чем просто фестиваль. По сути, это один из немногих проектов, который системно развивает локальную гастрономию и параллельно работает на туристическую привлекательность региона.
Осознание того, что происходит что-то большее, пришло уже в первый год. Тогда мы неожиданно столкнулись с большим вниманием журналистов, к которому просто не были готовы. Люди, которые раньше говорили, что уральской кухни не существует в принципе, вдруг начали менять своё мнение.
А спустя пять фестивалей мы видим, как растут участники: меняются смыслы, подача, глубина работы с продуктом. Сегодня уже можно уверенно говорить, что гастрономия стала частью культуры. Возможно, мы даже пишем новый гастрономический культурный код Урала.
«Сложные вкусы не эксперимент, а возвращение к истокам»
На первый взгляд, почки кролика, еловое масло или иван-чай могут показаться сложными и даже провокационными ингредиентами. Но если посмотреть глубже, это, скорее, возвращение к истокам.
Субпродукты всегда были частью повседневной кухни: раньше в пищу шло всё, ничего не выбрасывалось. Например, Иван-чай испокон веков рос здесь. Это базовые, понятные продукты для региона.
А такие элементы, как еловое масло - это уже попытка переосмыслить то, что дал нам край, и интегрировать это в современную гастрономию. Здесь вступает в игру задача шефа: используя новые техники, технологии и современное мышление, дать продукту новый виток, оставаясь при этом в духе времени.
«1850 рублей - вызов для ресторана и подарок для гостя»
Сегодня три блюда за 1850 рублей это редкость. Средний чек в ресторанах давно ушёл в сторону тысячи рублей за одно блюдо. Наша задача, наоборот, сделать сет максимально доступным.
Если в прошлом году цена была 1700 рублей, а в этом 1850, то рост минимальный. При этом для ресторанов это настоящий вызов: нужно грамотно поработать с себестоимостью, продуктами и концепцией, чтобы уложиться в формат и сохранить качество.
Для гостя же это возможность за разумные деньги получить не просто еду, а полноценную гастрономическую историю, продуманную концепцию и авторское высказывание шефа. Это очень ценный опыт.
«Малые города берут не уровнем, а душой»
Конечно, в крупных городах: Екатеринбурге, Перми, Челябинске уровень выше, больше возможностей, опыта, ресурсов. Но в малых городах есть то, что часто цепляет сильнее - душевность.
Там кухня менее про коммерцию и больше про смысл. Люди работают не ради громкого имени, а чтобы честно и глубоко рассказать о своём месте, своём продукте, своих возможностях. Да, у них может не быть зарубежных стажировок или мишленовского опыта, но есть тепло, искренность и очень приземлённая, настоящая кухня.
«Еда без эмоций не существует»
Еда невозможна без эмоций - ни ресторанная, ни домашняя. Именно эмоции добавляют вкусу глубину. Когда блюдо отсылает к детству, путешествиям, близким или воспоминаниям, оно сразу начинает восприниматься иначе.
В этом году мы особенно акцентировали внимание на десертах. Участникам нужно было связать их с историей конкретного уральца - реального или собирательного, из прошлого или будущего. Где-то это был экс-губернатор, где-то школьная учительница, воспитавшая целое поколение.
Когда ты знаешь эту историю, блюдо получает дополнительный смысл, и ты буквально «добавляешь ему баллы» и во вкусе, и в подаче. Такие вещи остаются в памяти надолго.
«Уральская кухня начинается с продукта»
Настоящих уральских ресторанов до сих пор не так много. Есть проекты с уральским акцентом, с локальными ингредиентами, но ключевое - именно продукт.
Ресторан, который называет себя уральским, не может строить меню вокруг трюфеля, пиццы, пармы, хамона или оливок. Он должен быть про региональный продукт. Это может быть мясо, птица, кролики, локальные сыры, овощи, ягоды.
Даже такие, казалось бы, «неуральские» вещи, как улитки, могут стать частью локальной гастрономии, если они выращены местными фермерами. Важно не происхождение идеи, а происхождение продукта и людей, которые за ним стоят.
«Иногда мы отказываем»
Отказы случаются нечасто, но они есть. Обычно это связано с несоответствием условиям: неправильный продукт, неподходящая история, нежелание дорабатывать концепцию.
Бывает, что ресторан просто не готов переделывать сет - тогда мы честно говорим «нет». Ещё один принципиальный момент: в фестивале участвуют только заведения Уральского региона. Нам писали рестораны из других городов и регионов с сильными концепциями, но здесь мы остаёмся непреклонны.
«АУК - про объединение, а не конкуренцию»
Ключевое слово для проекта - объединение. Изначально идея была в том, чтобы шефы начали общаться между собой, ходить друг к другу в гости, делиться опытом, а не конкурировать.
Первый совместный ужин шесть лет назад в Миассе стал настоящим энергетическим взрывом. Это было усиление друг друга и для гостей, и для самих шефов.
Сегодня сильные региональные шефы спокойно ездят в Москву и Петербург, дают там мощные ужины. И москвичи приезжают к нам, потому что региональная кухня сейчас даёт уникальные техники и работу с продуктом. Смысл в том, чтобы развиваться вместе.
«Один сет должен рассказать, что такое Урал»
Если человек приходит на АУК впервые, сет должен стать для него проводником. Через вкусы, продукты и техники он должен почувствовать Урал.
Это могут быть соления, мочения, квашения, корнеплоды, лесные ягоды, грибы, речная рыба. Вкусы детства, отсылки к советской кухне, вроде условной свердловской слойки или шаньги. Это должен быть опыт, который проживается и вкусом, и историей.
«Я мечтаю об уральском стритфуде»
Заглядывая на пять лет вперёд, сложно строить чёткие планы. Но было бы невероятно круто, если бы в 80% ресторанов появился хотя бы отдельный раздел локальной кухни - узнаваемый, понятный, уральский.
Хочется, чтобы в любом городе Урала гость мог зайти почти в любой ресторан и попробовать еду, которая отражает регион исторически, культурно, вкусово.
И ещё одна большая мечта - уральский стритфуд. Небольшие точки возле достопримечательностей, с понятной буквой «У», где можно попробовать уральскую еду. Не только шаньги, но и новые форматы, придуманные шефами. Чтобы люди ехали на Урал не только за природой и культурой, но и за вкусом.